【编者按】俗语说，民以食为天，当华东说念主的脚步遍布全球，他们也将中华饮食文化带到了世界各个边际。《唐东说念主街之味》通过对三代“主厨”的采访，计划英国唐东说念主街和中餐发展的史料，勾画出国外华东说念主近百年的外侨史。在放诞转动的异乡故事和好意思食冒险中，也真实呈现出异乡生活的苦乐酸甜。

伦敦这座城市具有一种亦庄亦谐的意思意思：她领有大量蜕化审好意思作风的古董建设，陈设在诬告的迷宫般的城市网格上，像是让顽童摆弄变形的乐高玩物。这是创造力和遏制力都雷同繁荣的孩子才调创造出的一件作品。世界各地的东说念主们在其中落脚、逗留、职责，寻觅腾达活。我无数次进程荫藏在闹市的中餐馆，它们或者豪华，或者绝不起眼。履历了早期的“杂碎期间”和“港味期间”的浸礼后，如今英国的中餐业会孝顺出怎么的大厨和好意思食呢？

我手头拿着一份《卫报》，其中的一篇报说念劝诱了我的防御：

魏大厨获取《卫报》好意思食不雅察家2019最好新东说念主奖。

川菜在伦敦已有十多年的历史，但中国西北的食物险些不为东说念主知，直到几年前，酋长球场隔壁的一家西安小吃店，令东说念主无法挣扎的面条开动流传。

该餐厅由主厨魏桂荣创立，她的牌号菜是BiangBiang面。

《卫报》好意思食作者格蕾丝·登特（Grace Dent）对魏大师的陕西面条也大加赞赏：

弹滑的BiangBiang面，被大蒜、辣油、小葱和胡椒包裹。关于不民风的东说念主来说，BiangBiang面更像是酱料漠视的意大利面，而不是盖着蔬菜、酱汁浸泡的粤式面条。但是就像悉数最好的食物一样，它们的作风是适口压倒一切。

诗歌一样的批驳勾起了我的好奇心。我一直以为那些不中不西的“中餐”才是伦敦门客的心头好，谁能意象一家源自中国西北的街头食物也能引发关爱？不外想想也有益思意思，面条似乎是少数不错执行的录取快餐。录取炒面就很受西方东说念主宽贷。从养分学的角度看，面条可荤素搭配，价钱亲民。老外心爱吃的是意大利面，心爱浇上浓稠的加入了大量奶酪的料汁。西北面食则心爱用热油引发大蒜、小葱、辣椒的香气，配以醋调味，滋味又酸又辣又冲鼻，英国东说念主确切会接纳吗？我决定去实地望望。

循着谷歌舆图的指导，我来到女王广场隔壁，进程魁伟建设投下的几何暗影时，手机信号似乎受到屏蔽，迷失了方针。这个名叫“西安魏师父”的餐馆就在隔壁，我尝试了几次，却耐久和它擦肩而过。手机舆图上的蓝色光点踌躇不定，宛如我在别国的踌躇身影。

女王广场是隐于闹市的一块各人绿地。广场左近是几家以神经医学计议而著明的医疗机构，神话乔治三世也曾在某一栋楼接纳过精神疾病诊治。我围着女王广场左近的胡衕逡巡。这是一个昭节天，对生活于伦敦的东说念主而言非常困难。隔壁的上班族端着三明治和咖啡坐在绿地内部的长椅上享用午餐，趁便透语气，发会儿呆。广场的边际，盘踞着几个穿戴弄脏的流浪汉，很自愿地跟这些衣冠皆楚的上班族保握距离。

伦敦有大量这样的各人空间，惟恐期多到让东说念主合计毁坏。伦敦的广场好多置身街说念社区，组成了生活的一部分。这算是英国社会给我的惊喜。搬到伦敦后，我和L之间发生了越来越多的不合。有段时期，我渴慕逃离充满病笃氛围的家，一块小小的绿地成了回避践诺的坦护所。肖似的广场和绿地在伦敦并不难寻。我平常坐在唐东说念主街隔壁的特拉法加广场的台阶上，喝着外出前灌在可乐瓶子里的自来水，吃一派三明治，消磨悉数这个词下昼。除了提防树枝上的鸽子和乌鸦朝你头上丢粪便炸弹，其他的麻烦尽不错暂时抛却。

我陆续绕到广场另一侧的胡同，终于看到红色牌号Master Wei在野我招手。

目下这家朱红色门脸的中餐馆，夹在两祖传统的英式酒吧中间，显得有些另类。民风了炸鱼薯条的英国东说念主，能否接纳陕西面食的酸辣和热油浇在大蒜上的香气？我并不笃定。

遐想一下在炸鱼薯条和淡啤酒的柔软滋味之间，浓烈的大蒜末和镇江陈醋交汇的滋味，进程热油浇灌而升腾起热气，那股刺鼻的滋味脱颖而出，如同披头士的音乐中，有东说念主吼了一嗓子秦腔，反差确凿强烈！

当今已是午后，一波门客刚散去，门口遮阳伞下，还有几名刚吃完饭的后生须眉围在桌边谈天。我走进店，内部不大，像典型的英国餐厅一样布局紧凑，大约10张餐桌、20个独揽的餐位，餐馆呈现出暖色基调，而收银台则泛着蓝色荧光，配景墙是丝绸之路壁画，上方是几张西安风土景物的像片，加上天花板垂下的6个罩着中国鸟笼的照明灯，让这个一席之地有了极少超践诺作风。

我找个座位坐下，翻看桌上的中英文菜单，前菜分冷热，包括炝拌土豆丝和凉拌猪耳，以及英国东说念主纯熟的炸春卷，主菜“西安街头食物”则包括：西安凉皮、锅贴、肉夹馍，还有油泼面、臊子面、以及BiangBiang面等面条。

很快，肉夹馍和BiangBiang面摆在我眼前。它们的英文称呼很特地旨好奇，分歧是xi'an pulled pork burger（西安猪肉馅汉堡）和pork BiangBiang noodles with tomato egg sause and chilli oil（猪肉BiangBiang面配西红柿鸡蛋和辣椒油）——西方东说念主心爱把配料在菜单上标得明晰明显，关于民风了地三鲜、佛跳墙这类详尽菜名的中国东说念主来说，西法菜单看上去像是化学公式表。

肉夹馍被称为中国汉堡，白面烙饼上带着几处翻烙的焦黑，内部是煮烂切碎加了大量调料的猪肉馅，最好有一定比例的肥猪肉，这样面皮被油脂渗透，白面具有了肉的滋味，井水不犯河水，咬一口满嘴流油。

BiangBiang面带有一些贩子气味，Biang其实是虚构的字，在字典中无法线路，电脑字库中也莫得，它只流传于民间。难度之高，以致于好多东说念主无法完满地写出，它用十二个汉字部首勉强出一个新字，东说念主们编了一首歌拆分开这个字的部首组合：

极少上了天

黄河两说念弯

八字大张口

言字往进走

你一扭 = 我一扭

你一长 = 我一长

当中加个马大王

心字底

月字旁

留个钩搭挂麻糖

坐着车车逛咸阳

无法考据谁第一个创造了这个奇怪的汉字。它的步地有点像中国朔方农村地区盛行的剪纸窗花。有东说念主说BiangBiang是吃面时嘴巴发出的声息，更准确的说法也许是：Biang这个发音是描述厨师把揉好的面团抻拉时陆续在案板上摔打所发出的声响。这是典型的街头吃食，节略到莫得一个登上大雅不登大雅的称呼，Biang这个字虚构之后走红，这在信息流动期间增添了若干野趣，告成劝诱了东说念主们的防御。

中餐的定名有好多以“详尽”著称，狗不睬包子是正话反说，话糙理不糙；佛跳墙则是“暗喻”，揭示出好意思食卓著了宗教的收尾。西餐珍视摆盘和食材的簇新，除了心爱在鸡尾酒的名字上作念作念著作，似乎不如中餐这样具有故事性。中餐则线路了一种生计和传播的机灵：吃饭这件事不仅是曲直之欲，而是门视听艺术。莫得一定的艺术感受力，都不好意旨好奇去中餐馆点餐。

我品味着热腾腾的BiangBiang面，浓郁的红烧肉末、热油包裹的鸡蛋和西红柿、绿油油的两片菜叶掩盖在上头。我想起了《卫报》那位好意思食作者的批驳：魏大师的BiangBiang面创造了一种对碳水化合物的渴慕，让你感到很安逸。尽管看上去只不外是一碗煮熟的面条和几片菜心叶。在品味了几小口浓重、热辣的鲜味暗潮之后，你兴盛的方法安宁了下来。

活色生香的面条让我堕入了千里念念。那些在西安古城墙上和L骑车、徒步的画面，沿途在西安郊区露营、在胡衕寻觅好意思食的画面逐步回生了。那会儿咱们有理睬不笃定生活的勇气。在伦敦，这种嗅觉迟缓消磨掉了，纠缠于谁付出多谁获取少、应该以谁为主？互不当协。可是争吵并不可找到不竭决策。是咱们在变？如故生活改变了咱们？我须臾产生了一种负罪感，快速划动筷子把上头的辣椒油搅动入碗底，两指宽的面条翻腾出来，颜料愈加诱东说念主，不知是热气如故辣椒油的刺激，我有了想要哽噎的嗅觉。

魏桂荣大厨来到我眼前。她是这家西安面馆的雇主，纯碎的陕西婆姨，端倪娟秀，发髻粗率朝后挽着，头发梢和脸上还挂着在后厨忙绿的浓重，扎着围裙，眼下一对灰色的厚底凉鞋。2009年魏桂荣被一家川菜馆招聘来伦敦，作念了七年大厨之后，魏桂荣也摸透了伦敦餐饮市场的门说念，决定自强门庭。2015年，魏桂荣选拔在阿森纳足球队的主场体育馆开了我方的第一家店“西安印象”。“西安魏师父”则是她开的第二家餐馆。刹那间，我在她身上似乎看到了周英华、海伦这些前辈华东说念主创业者的影子。只不外，魏桂荣来自一个崛起的中国，中国东说念主比起以往任何时期都愈加自信了。

我吃饱喝足，心好意思瞻念足，问了魏大厨一个困扰我很久的问题：“以你在英国开餐馆的体会，中餐和西餐最主要的区别是什么？”

“中餐和西餐是顺应不同的饮食民风，在制作上主要体当今酱汁的使用很不一样。”魏桂荣想了想之后说。

中餐烹调，酱汁的作用莫得西餐那么凸起。中餐一般民风在烹调前腌制处理食材，让食材吃进调料滋味，临了吃到嘴里的是被调料改善了滋味的食材，“中国东说念主稀薄是朔方东说念主作念饭，用料包吊汤，肉眼是看不见调料的，滋味临了都烂在锅里，食材招揽了汤汁的滋味。东说念主们更珍视食材是否招揽了作料的香气。”魏桂荣说。

而英国东说念主珍视食材的原味和簇新，酱汁的作用更具有寂然的价值，像是一种配菜，不同的菜品配以不同的酱汁，好多西餐都需要辅以专门的酱汁才算完成。比拟中餐而言，印度餐就容易让英国东说念主接纳，一个紧迫原因等于咖喱汁的使用。“印度餐同西餐的处理手法基本一样，调料最终碾碎调制成酱汁，你看不出原料是什么，酱汁临了浇在食材上，这恰当英国东说念主的口味。印度大米散散的，中国东说念主合计口感莫得劲，但是浇上咖喱汁，英国东说念主也能接纳。”魏桂荣说。

午间最忙的时段已进程去，魏桂荣坐在我的对面，讲起了我方在一家米其林一星餐厅就餐的教会。那是位于居摄公园的一家西班牙餐厅，厨房汲取明档，食物都汲取小份，本色仍是半加工完成，酱汁也都是提前作念成半制品，使用电炉，门客点单后，稍一加热就不错完成，生意很火爆。另外一个显贵的例子，来自伦敦有名的连锁店Nando’s烤鸡，酱汁都是一样的，到哪个分店吃都是一样的口感。

据此，魏桂荣细腻说：“小吃圭臬化，最初要酱汁圭臬化，这是翻开英国市场的关节一步。”

这部阐述释了我的困惑，录取快餐无穷定模化方针，很猛进度等于因为口味无法长入和复制，不服定。西餐靠酱汁“一俊遮百丑”，而中餐的制作是教会性的，每个师父带出的门徒都不同，制作举止和滋味也不一样。“中餐的滋味不服定，稀薄体当今炒菜上，10个师父10个滋味，盐先放后放，滋味都会不一样，烹调时期多少滋味也不一样。要是想要清静客源，最初是保握中餐滋味的清静。这就要保握酱汁的清静，使得菜品可复制。”魏桂荣说。

魏桂荣决定从酱汁脱手，作念恰当英国东说念主口味的西安面条。她发现英国东说念主心爱的中国菜式，包括迂腐鸡、糖醋里脊，都是酸甜口味。而陕西菜中酸味和蒜味很凸起，对西方东说念主来说过于浓烈。她把蒜减量使用，醋则是在镇江香醋的基础上，使用蔬菜汁重新熬制，让滋味愈加柔软，口感追求偏鲜。辣椒面和面的配方亦然我方稀薄针对英国主顾研制的。因此得到了招供。他们提供的其他特质菜，包括：凉皮、肉夹馍、油泼面等，也如法更正，80%的菜品被西方门客接纳。这家中国面馆在竞争浓烈的伦敦异军突起，站稳了脚跟，受到心爱尝鲜的伦敦东说念主的珍重。

“我的逸想是让陕西面食走进白东说念主主流社会，让英国当地东说念主接纳。”魏桂荣告诉我。在我印象里，中餐向来都是四肢别国情调而出当今西方东说念主餐桌上的，她的致力会取得终极招供而不是好景不长吗？我对此仍然半疑半信。

转瞬午间的方针告一段落，片霎的休息事后，魏桂荣又要为晚间的菜单去采购食材了。咱们挥手告别，相约下次相遇。

魏桂荣建树微末，靠我方的高潮走出了大山，闯入了男性统治的厨房，当今又闯到英国，证明了女性的价值。就像她更正和熬制的酱汁一样，适者生计，充满韧性。关于我来说，魏桂荣的启发更直不雅，要是高兴于原汁原味，魏桂荣不会在英国站稳脚跟。来到英国必须入乡顺俗，变通恰是中国东说念主的生计机灵。而我这样的凡人常以保握初心四肢拒却改变的借口，这是我难以融入英国生活的要害地点。

魏桂荣身上浓缩了已往几十年中国高速发展的险些全部秘密。中国转换绽放的告成，恰是源于无数个魏桂荣这样的边缘东说念主物，他们想要改变红运，无所怕惧，不惧挑战和改变。从农村到城市，从内陆到沿海，再从国内到国外。这亦然已往四十年中国转换绽放的紧迫驱能源，这股力量改变了中国和世界。

魏桂荣一脚置身厨师圈的90年代，英国（西方）的中餐业插足到行将发生宏大改变的前夕。老一辈的香港和广东的老厨师们大多已退休，他们的孩子在英国接纳阐发，转入白领职责，离开了方针厨房的家庭传统。福建外侨开动插足老牌中餐馆的厨房职责，自后又开起了我方的餐馆。大量的中国留学生蜂涌到英国的大学，他们渴慕吃到愈加各样和正统的来自故国大陆的中餐。各样化的中餐馆职工群体和雷同各样化的中国主顾群体这两种力量在重塑英国中餐方面将起到紧迫作用。到20世纪末，伦敦的华东说念主市集和超市开动鄙俚供应来自中国大陆的食材。中餐和中国餐馆仍是作念好准备，新本钱在擦拳抹掌。大量的中国厨师准备走出洋门，开动远征别国。国外中餐业不再是海员们的单打独斗，也不再是香港家庭作坊式的千人一面，而将迎来真确的百花皆放。

（本文摘自《唐东说念主街之味》第十章《伦敦BiangBiang面》，发表时有删省。）

《唐东说念主街之味》

杨猛 著

上海译文出书社 2024年6月

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杨猛

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